ピザ窯をDIY!タイル張りが栄える単層式ドーム窯の作り方

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今回HANDIYでは、「新版 ピザ窯・パン窯の作り方」より単層式ドーム窯の記事をピックアップ。タイル張りが栄える異形ドーム窯のDIY方法や石窯での美味しいピザの焼き方をご紹介します!

煙突は窯口のアーチに設置。異形ドーム窯をDIY

料理が趣味の伊藤久さんは、イタリア料理を学ぶために本場に1カ月滞在するほどの凝り性。そのときに食べたナポリピッツァの味が忘れられず、自分で焼けるようになりたいと、ピザ窯の自作を思い立った。

窯の形は、多くのピザ店が使っている単層式ドーム形。サイズは、販売されている窯を参考に決めた。窯を温める時間を短縮できるよう、天井を少し低くしている。また側面を真っすぐに立ち上げており、半球形とはやや異なるドーム形となっている。

窯作りと並行して、おいしいナポリピッツァを焼くための研究にも勤しんだ伊藤さん。気になるピザ店があれば遠方であろうと訪れ、窯が見える席に座ってプロの焼き方を見学。ピザ焼き職人に直接話を聞くこともあったとか。

窯の完成後は、親せきや友人が集まってのピザパーティーが恒例行事に。最初のころは生地作りや窯の温め方がうまくいかないこともあったが、最近では安定的に満足いくナポリピッツァを焼けるようになってきたそう。

ピザ窯製作者DATA

製作者 伊藤 久さん

材料費 約20万円(併設のバーベキュー炉含む)

製作日数 約35日(併設のバーベキュー炉含む)

窯内部の形 ドーム形

ドーム  耐火レンガ、耐火キャスタブル

火床兼焼き床 耐火レンガ、大理石

外装・断熱層 タイル

煙突 薪ストーブ用煙突

土台 コンクリートブロック、コンクリート平板

窯の構造図

  • ドーム・外装

耐火レンガ(基本形と、角度が異なる3種類の扇形レンガ)を並べて成形。全体を耐火キャスタブルで覆い、モザイクタイルを耐火接着剤で張って仕上げている。

10㎜角のタイルを約1万5000枚(!)張って美しく仕上げている。

吸水率が低く、野外での使用に適した磁器質タイルを使っているのがこだわり。白いタイルで書いた“HORNO de GIRASOL”という言葉は、スペイン語でヒマワリ(太陽の花)を意味しているそう。

  • 煙突

耐火レンガで作った土台に差し込んで固定。容易に着脱できるので、薪を燃やすときは煙突を装着し、保温の際にははずして装着口を耐火レンガでふさぐ。

  • 火床兼焼き床

耐火レンガを耐火接着剤で固定。窯口の下のみ、ピザが回転しやすいよう大理石(12×300×600㎜)を敷いている。

窯口のアーチは扇形レンガで製作。その上に煙突がつく。また窯口の床にはピザを回転しやすいよう大理石を敷いている。左にバーベキュー炉を併設。

  • 土台

コンクリートブロックを4段積み、コンクリート平板(30×300×1200㎜)を4枚並べている。外面は外壁用人工石材で化粧。

  • 基礎

石を敷き詰めてから鉄筋を配置し、コンクリートを打設。

伊藤さんの窯の作り方

STEP1 土台を作る

地面を土台の形に掘り、石を詰めて鉄筋を配置。上から、コンクリートを敷いたら、基礎の完成。

目地にモルタルを使い、重量ブロックを水平に積み重ねていく。ブロックを4段積み、30×300×1200㎜のコンクリート平板を4枚並べ、土台が完成。

STEP2 耐火レンガで窯を組み立てる

サイズを確認しながら窯口の構造を決める。基本形の耐火レンガのほか、角度が異なる3タイプの扇形レンガを使い、並び順を決定。窯口のサイズは幅485㎜、高さ230㎜(最高部)。ドームの型を合板で作るために、合板の上に実際にレンガを並べてサイズを確認する。

8枚の合板を立てていき、中心の上下に合板を張る。

薄い合板をステープルで留め、型が完成。

型に合わせて耐火レンガを仮に並べる。火床兼焼き床の手前には、大理石を敷くために半丁サイズ(厚さが半分)のレンガを使用。レンガに沿って、ドーム外周に線を引いておきましょう。

火床兼焼き床とドーム最下段のレンガを耐火接着剤で接着。大理石が収まる両端部分は、レンガの角をディスクグラインダーで切り欠く。

大理石(12×300×600㎜)を敷き、窯口用の型を設置。耐火レンガで窯口のアーチを組み立てる(耐火接着剤で接着)。煙突部分は、カットしたレンガを前後に配置。

半割りにした耐火レンガを、型に沿って積み上げる。目地には耐火キャスタブルを使用。

ドームが完成。上部はレンガを細かくカットする。最後に、型を燃やして完了。装飾にうつります。

STEP3 タイルで装飾する

レンガの上に耐火キャスタブルを塗っていく。煙突部分は、耐火レンガをカットして煙突の土台を作り、耐火キャスタブルを塗って固定する。

耐火キャスタブルを塗ってきれいなドーム形に仕上げる。

耐火キャスタブルが乾いたら、タイルを張る。まず平面でタイルを並べ、表面に透明の養生テープを張ってシート状にしたものを接着剤で張る。曲面部分はシートを細くカットして張る。「接着剤はいろいろ試した結果、弾力のあるシリコンシーラントがいい」とのこと。

上のほうは曲面がきつくなり、作業が大変に。「いちばん印象に残っているのが、この作業。皆さんに協力してもらって、なんとかやり遂げました」と伊藤さん

タイル張りが完了。

土台のブロックは外壁用人工石材で化粧。コンクリートボンドで張る。これで完成!

伊藤さんのピザの焼き方

STEP1 窯の準備

ピザを焼く前日の午後4時から7時まで薪を燃やしてプレヒートする。

その後、窯口と煙突をふさいで保温。「当日、なるべく高温になるように、あらかじめ窯の“芯”を温めておこうというわけです。以前、2日続けてピザを焼いたときに2日目のほうがうまく焼け、プレヒートの効果を実感したので」と伊藤さん。

当日午前9時、着火準備完了。窯の奥に耐火レンガを並べ、その上に薪を置き、焚きつけを載せる。薪は市販の広葉樹。「レンガでかさ上げするのは、炎を天井に近づけるためと、炉床に薪を直接置くと、燃えカスがたまって炉床温度が下がるような気がしたので」とのこと。

ライターで着火した焚きつけを窯に入れ、うちわであおいで火勢を上げる。10分ほどすると煙が出なくなり、完全燃焼状態に。天井はススで真っ黒になっている。

薪を燃やし続けると、徐々に天井が白くなり“スス切れ”の状態に。着火して1時間ほどで天井全体が白くなり、完全にスス切れ。ピザを焼くには十分な温度になった証。これで窯はスタンバイOK。あとは宴の準備が整うまで、炎が途切れないようにする。

STEP2 ピザの準備

具材、生地(前日に打ち、1〜1.5時間ほど一次発酵させ、ひと晩かけて二次発酵させる)を準備して、トッピング。トマトソース、モッツァレラチーズ、バジルのマルゲリータに、すりおろしたパルミジャーノをふりかける。

STEP3 ピザを焼く

熾き火を左に寄せ、その上に薪を追加。耐火レンガを右にずらし、ピザの置き場所を作る。さらに焼き床を濡れタオルで拭いてきれいにする。

窯の中は高温なので、濡らした軍手をはめ、トングの先に濡れタオルを巻きつけて作業する。

木製のピザピールに打ち粉をしてピザを載せ、窯に入れる。迷いなくサッとピールを引くのが、ピザをうまく焼き床に置くコツ。

1分程でよい焼き具合に。途中、ステンレス製のピールでピザを引き出し、窯口付近で回転させて再び窯に入れる。焼きムラをなくすための作業。この作業がしやすいよう、床に大理石を使っている。

30秒ほどしたら焼き上がり!コルニチョーネ(縁)がふっくら膨らんでいるのがナポリピッツァの特徴。

手作り窯で焼くピザやパンは、衝撃的な美味しさ。

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それぞれの基礎知識や使用材料、作り方、実例集などを掲載。イラストと写真をまじえながら紹介してくれているので、初心者でも分かりやすく学べます。

今回HANDIYで紹介した記事も、実は全ての写真を載せていません!紙面を見ればより分かりやすく伊藤さんのピザ窯DIYを学ぶことができますよ。

実例集では、アーチ型、ドーム型、スクエア型などさまざまなピザ窯・パン窯が勢ぞろい。豊富な実例集は、DIYのアイディアの種になるはず。

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おかねのはなし

塗るものを選ばないチョークペイント

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